Backen mit Urgetreide: Einkorn-Brot

Emmer-Brot haben wir ja schon erfolgreich ausprobiert. Nun war ein anderes Korn dran: Einkorn, leider ein paar Tage zu spät für den „World Bread Day“ am 16.10.2017.

Die Mehlsorte Einkorn in diesem Rezept kann man auch durch Dinkel oder Emmer ersetzen.

Für des Brot bereite ich das Kochstück oder Mehlkochstück und den Vorteig am Vortag zu. Am Tag darauf kann man das Brot dann backen. Ich mache das immer am Wochenende, da ich ja in der Woche keine Zeit dafür habe. Ich fange meist Freitags abends nach der Arbeit an und Samstag Mittag wird dann gebacken.

In diesem Rezept haben wir nicht nur die neue Mehlvariante ausprobiert, sondern auch noch mit Schrot und dem Kochstück etwas experimentiert. Das Brot wird dadurch noch saftiger und hält lange frisch.

Hintergrundinfo:

Einkorn ist eine Getreideart, die man schon über 9000 Jahre lang kennt, allerdings in Asien. Zu Ötzi’s Zeiten, also vor mehr als 5000 Jahren, gab es Einkorn bereits in Europa, denn bei ihm hat man das Korn gefunden. Der Geschmack des Einkorn ist etwas würziger und nussiger als Weizenmehl, und es enthält mehr Mineralstoffe. Leider wurde es mit den Jahren durch ertragreichere Weizenarten verdrängt.  Ich unterstütze aber gerne die Initiative einiger Biobauern. Eigentlich wäre Einkorn ja das ideale Getreide, da es durch den Aufbau der Körner schon natürlich geschützt ist vor Schädlingen, Umweltgiften und Pilzbefall. So müsste man weniger „Chemie“ einsetzen. Wie Emmer, wird auch Einkorn von manchen Bierbrauern verwendet.

 

Und so geht’s:

Mehlkochstück

  • 450 ml Wasser
  • 13 g Salz
  • 90 g Roggenvollkornmehl

Für das Kochstück Wasser, Salz und Mehl mit dem Schneebesen in einem Topf glattrühren und dabei zum Kochen bringen. Hitze reduzieren und ca. 2-3 Minuten ständig weiter rühren, bis die Masse zähflüssig ist, so ähnlich wie bei einem Pudding.

In einen „Tupperbehälter“ geben, verschließen und kühl stellen. Ich habe das Kochstück über Nacht kühl stehen lassen (entweder draußen oder im Kühlschrank).

Vorteig

  • 70 g Roggenvollkornmehl
  • 165 g Roggenschrot
  • 200 ml Wasser
  • 100 g Sauerteig
  • 35 g Leinsamen

Die Zutaten in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben, und 15 Minuten auf Stufe 1 (von 4) verrühren. Abdecken und 12-16 Stunden bei Zimmertemperatur (ca. 20 °C) ruhen lassen.

Wie das mit dem Sauerteig funktioniert, ist in dem Rezept für Roggen-/Dinkelbrot beschrieben.

Hauptteig

  • Vorteig
  • Mehlkochstück
  • 250 g Einkornmehl (oder Dinkel oder Emmer)
  • 10 g Kümmel

Zunächst den Vorteig in der Küchenmaschine glattrühren (ca. 3 Minuten auf Stufe 2), dann das Kochstück dazugeben, ebenfalls glattrühren. Kümmel und Mehl langsam löffelweise hinzufügen (weiter bei Stufe 2). Dann auf Stufe 1 zurückschalten und ca. 15 Minuten weiterrühren. Der Teig muss schön glatt und homogen sein.

Eine Schale mit Wasser in den Backofen geben.

Eine Kastenform mit Butter ausfetten. Den Teig in die Form füllen, mit etwas Wasser bestreichen und im Backofen bei 20-25 °C ruhen lassen, bis der Teig so weit aufgegangen ist, dass er etwa an die Oberkante der Kastenform reicht (ca. 90 Minuten). Dann kann direkt der Backvorgang starten.

Backen

  • 15 Minuten bei 250 °C,
  • 50 Minuten bei 180 °C
  • 10 Minuten bei ausgeschalteter Temperatur
  • Brot aus der Form nehmen und noch 10 Minuten im heißen Backofen ziehen lassen.

Brot aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen, am besten mit einem Tuch bedeckt. Dann kann es angeschnitten werden. Die Porung ist noch nicht so ideal – etwas ungleichmäßig, aber geschmeckt hat es. Und es bleibt viele Tage sehr saftig und frisch.

Einkorn-Brot

Zur Übersicht hier nochmal die Zeiten:

  • Kochstück und Vorteig zubereiten. Aufwand ca. 1/2 Stunde, 12-16 Stunden ruhen.
  • Hauptteig: ca. 20 Minuten zubereiten, 90 Minuten ruhen.
  • Backen: insgesamt ca. 75 Minuten plus 10 Minuten ziehen

Ich gebe zu, ein Brot zu backen braucht schon etwas Zeit, aber es lohnt sich. Etwas weniger aufwändig wäre z.B. ein No-Knead-Bread.

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