Emmer-Brot: Geglückter Versuch mit Urgetreide

Bis vor ein paar Jahren hatte ich noch nie was von Emmer oder Einkorn gehört. Ich backe ja bereits sei mehr als einem Jahr Brot nur noch selbst – allerdings meist mit Roggen/Dinkel oder gerne auch mal Ciabatta. Nun war es doch mal Zeit, etwas neues auszuprobieren.

Emmer ist eine Weizenart, mit der z.B. schon die alten Ägypter Bier gebraut haben. Auch heute noch wird es in einigen Brauereien für die Bierherstellung verwendet.

Das Ergebnis des Versuchs kann sich sehen lassen. Das Brot war super saftig, was sicherlich auch an den hervorragenden Klebereigenschaften (hoher Anteil an Gluten) des Getreides liegt, und richtig aromatisch.

Zu verdanken hat es die Saftigkeit sicherlich auch dem sogenannten „Kochstück“. Außerdem habe ich den Eindruck, dass das Brot länger frisch hält. Inzwischen habe ich dies auch beim Roggenbrot ausprobiert. Das funktioniert auch wunderbar.

Für des Brot bereite ich das Kochstück oder Mehlkochstück und den Vorteig am Vortag zu. Am Tag darauf kann man das Brot dann backen. Ich mache das immer am Wochenende, da ich ja in der Woche keine Zeit dafür habe. Ich fange meist Freitags abends nach der Arbeit an und Samstag Mittag wird dann gebacken.

Und so geht’s:

Mehlkochstück

  • 250 ml Wasser
  • 8 g Salz
  • 50 g Emmermehl

Für das Kochstück Wasser, Salz und Mehl mit dem Schneebesen in einem Topf glattrühren und dabei zum Kochen bringen. Hitze reduzieren und ca. 2-3 Minuten ständig weiter rühren, bis die Masse zähflüssig ist, so ähnlich wie bei einem Pudding.

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In einen „Tupperbehälter“ geben, verschließen und kühl stellen. Ich habe das Kochstück über Nacht kühl stehen lassen (entweder draußen oder im Kühlschrank).

Vorteig

  • 60 g Emmermehl
  • 150 g Roggenvollkornmehl
  • 140 ml Wasser
  • 80 g Sauerteig
  • 4 g Salz

Die Zutaten in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben, und 15 Minuten auf Stufe 1 (von 4) verrühren. Mit einem Leinen-/Baumwolltuch abdecken und 12-16 Stunden bei Zimmertemperatur (ca. 20 °C) ruhen lassen.

Wie das mit dem Sauerteig funktioniert, ist in dem Rezept für Roggen-/Dinkelbrot beschrieben.

Hauptteig

  • Vorteig
  • Mehlkochstück
  • 390 g Emmermehl
  • 4 g Kümmel, angemörsert

Zunächst den Vorteig in der Küchenmaschine glattrühren (ca. 3 Minuten auf Stufe 2), dann das Kochstück dazugeben, ebenfalls glattrühren. Kümmel und Mehl langsam löffelweise hinzufügen (weiter bei Stufe 2). Dann auf Stufe 1 zurückschalten und ca. 15 Minuten weiterrühren. Der Teig muss schön glatt und homogen sein.

Eine Schale mit Wasser in den Backofen geben.

Eine Kastenform mit Butter ausfetten. Den Teig in die Form füllen, mit etwas Wasser bestreichen und im Backofen bei max. 40 °C ruhen lassen, bis der Teig so weit aufgegangen ist, dass er etwa an die Oberkante der Kastenform reicht (ca. 90 Minuten). Dann kann direkt der Backvorgang starten.

Backen

  • 15 Minuten bei 250 °C,
  • 40 Minuten bei 180 °C
  • Brot aus der Form nehmen und 10 Minuten im heißen Backofen ziehen lassen.

Brot aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen. Dann kann es angeschnitten werden.

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Tipp: man kann den Teig gerne auch mit Leinsamen, anderen Körnern etc. verfeinern. Die Leinsamenkörner kann man z.B. am besten dem Kochstück zugeben, dann können diese auch gleich mitquellen.

Zur Übersicht hier nochmal die Zeiten:

  • Kochstück und Vorteig zubereiten. Aufwand ca. 1/2 Stunde, 12-16 Stunden ruhen.
  • Hauptteig: ca. 20 Minuten zubereiten, 90 Minuten ruhen.
  • Backen: insgesamt ca. 60-65 Minuten

 

 

 

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4 Gedanken zu “Emmer-Brot: Geglückter Versuch mit Urgetreide

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