Roggenvollkornbrot mit Dinkel und selbstgemachtem Sauerteig

In den letzten Wochen habe ich etwas experimentiert, was das Backen von Brot angeht. Schon seit Anfang 2016 backe ich nur noch selbst Brot – bisher hauptsächlich No-Knead-Bread oder Ciabatta. Nun wollte ich aber mal eigenen Sauerteig ausprobieren. Das schöne am eigenen, frischen Sauerteig ist, dass man nämlich überhaupt keine zusätzliche Hefe mehr benötigt. Das Herstellen eines eigenen Sauerteiges ist wirklich sehr einfach. Ich weiß gar nicht, warum ich das nicht schon längst getan habe.

Zugegeben, es ist schon ein richtiges Projekt, das sich über mehrere Tage hinzieht aber mir macht es Spaß und uns schmeckt es auch richtig gut, von daher lohnt es sich für uns auf jeden Fall. Hat man einmal den Sauerteig, ist der auch recht pflegeleicht und muss nur noch ein Mal pro Woche „gefüttert werden gemäß Tag 4 – siehe weiter unten.

Schritt 1 – Sauerteig herstellen: 

Hat man schon Sauerteig, kann man direkt mit Schritt 2 fortfahren.

  • Tag 1: Ein Glas mit 100 g Bio-Roggenvollkornmehl und 100 g  lauwarmes Wasser füllen, alles gut verrühren und mit Deckel abgedeckt für 24 Stunden bei 20-30°C stehen lassen. 25°C sind eigentlich ideal.
  • Tag 2: Glas öffnen, je 50 g Roggenvollkornmehl und Wasser zugeben, verrühren und wieder mit Deckel abgedeckt 24 Stunden warm stehen lassen.
  • Tag 3: Die Masse sollte sich jetzt etwas verändert haben und mit Blasen durchsetzt sein. Der Geruch sollte säuerlich sein. Je 50 g Roggenvollkornmehl und Wasser zugeben, verrühren und wieder mit Deckel abgedeckt 24 Stunden warm stehen lassen.
  • Tag 4: Die Masse, also der sogenannte Sauerteigansatz, ist nun im Prinzip fertig und könnte in den Kühlschrank wandern. Dieser Ansatz muss nun einmal pro Woche „gefüttert“ werden, mit wiederum 50 g Roggenvollkornmehl und 50 g Wasser.

Schritt 2 – Brotteig für ein Brot von knapp 1 kg:

Für den Vorteig:

  • 210 g Roggenvollkornmehl
  • 240 g lauwarmes Wasser
  • 75 g Sauerteig

Die Zutaten in eine Schüssel geben, und gut verkneten. Entweder mit dem Knethaken des Handmixers oder mit der Küchenmaschine. Der Teig ist sehr klebrig.

Mit einer Folie abdecken und 12-16 Stunden bei Zimmertemperatur (ca. 20° C) stehen lassen.

Für den Hauptteig:

  • 180 g lauwarmes Wasser
  • 270 g Roggenvollkornmehl
  • 120 g Dinkelmehl
  • 12 g Salz
  • 1 TL Kümmel (kann man auch weglassen oder durch andere Gewürze ersetzen)

Die Zutaten zu dem Vorteig geben. Den Teig gut 5 Minuten lang kneten. Wie beim Vorteig entweder mit dem Knethaken des Handmixers oder mit der Küchenmaschine. Den Teig zudecken und 15-20 Minuten stehen lassen.

Eine Kastenform mit Butter ausfetten. Den Teig in die Form füllen und 90 Minuten ruhen lassen.

Backen: 

Eine kleine (ofenfesten) Schale mit Wasser in den Backofen geben.

Den Backofen auf 250°C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.

Die Kastenform in den Backofen geben und nach diesem Schema backen:

  • 10 Minuten bei 250°C,
  • 15 Minuten bei 200° C,
  • 25 Minuten bei 180 ° C
  • 10 Minuten bei ausgeschalteter Temperatur
  • Brot aus der Form nehmen und 10 Minuten im heißen Backofen ziehen lassen.

Brot aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen. Dann kann es angeschnitten werden.

Tipp: man kann den Teig gerne auch mit Leinsamen, anderen Körnern etc. verfeinern.

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2 Gedanken zu “Roggenvollkornbrot mit Dinkel und selbstgemachtem Sauerteig

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